Räucheranlagen sind in vielen Fällen für eine bestimmte Art des Räucherns konzipiert worden. Beim Räuchern unterscheidet man meist in erster Linie das Kalträuchern, das Heißräuchern und das Warmräuchern. Das Kalträuchern wird in den Räucheranlagen mit Temperaturen von 15 Grad Celsius bis 25 Grad Celsius durchgeführt. Für das Kalträuchern werden spezielle Hölzer verwendet. In der Regel handelt es sich dabei um Harthölzer. Kalträuchern kann Stunden oder sogar Tage dauern. Geräuchert wird in den meisten Fällen in einer Räucherkammer. In die Räucherkammer wird Rauch aus einem speziellen Ofen geleitet. Rohwurst, roher Schinken, Mettwurst und Cervelatwurst werden häufig kalt geräuchert.
Beim Heißräuchern wird eine Temperatur von 50 Grad Celsius bis 85 Grad Celsius in den Räucheranlagen erzeugt, um das Fleisch zu garen. Heiß geräuchertes Fleisch ist in der Regel nur wenige Tage haltbar. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 Grad Celsius bis 85 Grad Celsius wird auch als Braten bezeichnet. Das Braten erzeugt einen hohen Wasserverlust und einen stärkeren Geschmack des Fleischs. Fisch, wie etwa Aale, Makrelen, Sprotten und Heilbutt werden oftmals heiß geräuchert. Beim Räuchern in Räucheranlagen mit 25 Grad Celsius bis 50 Grad Celsius spricht man vom Warmräuchern.
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